没有一头牛,可以活着走出潮汕

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本文授权转载自微信号丁香生活研究所(ID:DingXiangLab)

广东省,看起来像一根大牛腿。

在广东菜里,关于牛的美食,可以数出一箩筐:牛腩煲、牛杂煲、香菇肥牛、干炒牛河、蚝油牛肉、牛肉肠粉……

而在广东省的东北角上,有一个地区,则把牛腿肉运用到了极致——这就是「潮汕地区」。

没错,潮汕是真的不在福建(🙂 )。

潮汕夹在广东省和福建省的交界处,当广州人民准备「吃」福建人时,潮汕人民更喜欢让开路,泡茶旁观,嘻嘻~

再说回牛腿肉,潮汕人民用它,做出了名震全国的美食——手打牛肉丸,这几乎是潮汕人民家家户户,上座率最高的食物之一。

灰褐色的肉丸已经看不出任何牛肉的样子,但只要咬上一口,牛肉的香气就会充斥口腔,再搭配上 Q 爽弹牙的口感,简直就是传统版的分子料理。

图片来源:网络

一颗手打牛肉丸,看起来貌不惊人,里面却装满了潮汕人民对于美食的深刻理解。精细、淡而有味、鲜香十足。

就比方说——区别于其他的牛肉料理,手打牛肉丸对于原料是否新鲜就非常严苛。

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手打牛肉丸原料

的新鲜程度极高

一颗手打牛肉丸的生产,就是与时间赛跑的过程。

虽然牛肉丸的 Q 爽弹牙受很多因素影响,但原料是否新鲜,起着关键作用。

手打牛肉丸基本都是现宰现做的,当牛腿肉被甩上案板时,肌肉组织可能还在蹦~蹦~蹦跳动。

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如果牛肉的存放时间长,那做出来的丸子口感会很差劲。有研究指出,相比新鲜牛肉,存放过久的牛肉做出的丸子,弹性和脆度会明显降低,但硬度、耐嚼性会显著升高,就会像咬不烂的胶皮一样,这是「嗜丸如命」的潮汕人们无法接受的。

而且不仅原料要新鲜,制作时间也会被严格控制,只快不慢。

潮汕人做手打牛肉丸,从宰杀到最后变成丸子,基本不会超过 6 小时。一些更极致的餐厅,甚至会把时间缩短到 3 小时,力求每一口都是新鲜的。

图片来源:网络

当然,只控制原料的新鲜程度、生产时间,还是远远不够的。

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每一颗手打牛肉丸

都逃不过疯狂锤锤锤

想做出一颗 Q 爽弹牙的牛肉丸,制作工艺也起着至关重要的作用。这就是要说到手打牛肉丸的灵魂——锤锤锤锤锤……

这种工艺在潮汕传承已久,既需要细心又需要力气,一般人可干不来。

图片来源:网络

首先,要将新鲜的牛腿肉切分开,尽可能清理掉肉上的筋膜。

这一步需要足够细心,如果筋膜清理得不干净,最后牛肉丸的口感和外观就会受到影响。

清理好后,就可以开始锤锤锤啦。

左右手分别拿着两根 3 斤重的锤刀,在底盘稳当的树墩上,对牛肉进行成千上万次高强度的无情锤打。

锤刀的撞击会打碎牛肉中的纤维,让蛋白质得到充分释放,同时脂肪颗粒也被打碎,均匀分布在蛋白质周围,形成稳定的乳化结构,这就是出「胶质」的关键。并且游离的肌球蛋白,能够增强蛋白质的「持水性」,保证肉不会流失过多水分。

锤打过程中,需要很高的专注度,可不能追剧泡茶侃大山。

除了保持均匀的锤打力道,还要注意观察藏在肉里的「漏网之筋」。它们深藏在肉里很难被发现,但如果没清理掉,牛肉丸品质就可能受到影响。

过程中还要加入一些冰块,防止肉糜温度过高而发生变化。并适当加入淀粉或地瓜粉,让肉质更滑嫩绵稠,还有鱼露、盐等来增鲜调味。

经过至少 30 分钟的锤打,牛肉已近乎糊状并呈现肉粉色,就可以开始捏丸子了。

厉害的潮汕老师傅一捏一挤,就是一个,都用不上勺子辅助。

随后放进 45 ℃ 左右的温水中定型,捞出后控干,一颗手打牛肉丸就闪亮登场了。

手打牛肉丸的制作,是力气与细心的结合,没有一套衡定的制作标准,每家店铺都有自己的秘方。

但他们共同的目标,都是锤出一颗 Q 弹到能去打兵乓球的牛肉丸。

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潮汕人对牛肉丸

相当严苛

手打牛肉丸以次充好,是最让潮汕人无法忍受的事。

就像四川人不会妥协吃鸳鸯火锅一样,潮汕人对于高品质牛肉丸的追求也深入骨髓。如果一家店里卖的牛肉丸品质不高,那第二天可能就关门大吉了……

鉴别一颗牛肉丸合不合格,潮汕人只凭两样——嘴巴和价格。

牛肉丸纯不纯,潮汕人一咬便知。

每一个潮汕人都是行走的「牛肉丸质检机」,这是从小到大的牛肉丸鉴赏中训练出来的,更厉害的潮汕人只需看上几眼,就能通过颜色、形状等分辨出一颗牛肉丸是否正宗。

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价格就更直观了,低于六十多元的,可以挥手再见了。潮汕当地手打牛肉丸价格基本都在 65~80 元左右,毕竟原料牛肉的价格也摆在那里,如果价格太低廉,品质自然高不到哪儿去,潮汕人深谙这个道理。

而至于网上卖的二三十元的牛肉丸,潮汕人只会笑而不语。通常这类丸子牛肉含量低,可能是搭配鸭肉、鸡肉、牛脂肪等做出的「肉类拼丸」。食品安全问题虽然不大,但无法满足潮汕人对高品质牛肉丸的追求,所以相望于江湖就好。

甚至一些老字号手打牛肉丸店,为了保证品质,会严格控制每天的出产量。一天可能只做 50 斤,卖完就收摊回家喝茶,来晚了,就明天早点来~

还有一些潮汕人会自己去挑选牛肉,再拿去店里找老师傅加工成丸子,只需付上一些加工费即可,原料手艺都能自己把控,吃着更安心。

😌

还值得一提的是,为了确保牛肉丸的品质,广东省在 2016 年发布了《汕头牛肉丸 DBS 44/005—2016》的标准。其中对牛肉丸的牛肉含量,做出了不低于 90% 的严格规定,大家买牛肉丸可以认准这个标准。

图片来源:食品安全地方标准 汕头牛肉丸

手打牛肉丸火遍全国时,几乎都是搭配着火锅一起卖的。这让不少人都认为牛肉丸,只能涮火锅。

但实际上,潮汕老餮们更爱它的另一种地道吃法——牛肉丸粿条汤。

图片来源:网络

浓郁的牛骨汤打底,煮好的粿条配上三四颗手打牛肉丸,烫一把清爽解腻的生菜或芹菜,再撒上一撮南姜末,就组成了让潮汕人魂牵梦萦的美味,清爽不油腻但鲜香味十足,如果能搭上一小碟沙茶酱,简直圆满。

火锅不能随时吃,但牛肉丸粿条汤可以早上吃、中午吃、晚上吃,这无疑让爱丸如命的潮汕人民感到满足。

🤤

最后,强烈建议大家把「拥有一个潮汕朋友」立上 Flag。

潮汕人喜欢向大家推荐自家的美食,只要你喜欢牛肉丸,住是胶己人!(潮汕话:就是自己人)

他们可以去菜市场里,帮你代购地地道道的潮汕手打牛肉丸。但记得一定要把快递费给人家报销了——因为手打牛肉丸买多少,都不包邮!

图片来源:网络

而且拥有一个潮汕朋友,他/她还可以带你去吃吃吃。

潮汕人民对于美食很有一套,手打牛肉丸只是冰山一角。

去潮汕,就算你带着十个胃,也不一定能装下——鱼饭、蚝烙、牛肉火锅、腐乳饼、鸭母捻、糯米猪肠、鱼丸、卤味、腌蟹、砂锅粥、粿汁、烧鹅、潮州糖水……

试问哪一个吃货,逃得出潮汕的五指山?

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合作作者高博文

食品科学检测从业者

科学审核阮光锋

食品与营养信息交流中心

科学技术部主任

内容策划杰梨米

合作请联系 niehanwen@dxy.cn

参考文献

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「丁香生活研究所」是丁香医生旗下,专门研究美好生活的团队。他们用有趣的专业知识,帮你避开生活中的误区和陷阱,寻找各种生活难题的解决方法。拒绝智商税,把每一笔健康支出都用到对的地方。

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